Gulasz Czeski: Duszone mięso w aromacie majeranku

Czeski gulasz (hovězí guláš) to potrawa, która przeszła długą drogę od węgierskich stepów do czeskich hospod, zmieniając po drodze swój charakter nie do poznania. W przeciwieństwie do wersji węgierskiej, która przypomina gęstą zupę z dużą ilością warzyw (papryki, ziemniaków), wersja czeska to esencjonalny, gęsty sos mięsny o głębokim, ciemnym kolorze. Podstawowa zasada czeskiego gulaszu brzmi: "ile mięsa, tyle cebuli" (wagowo). Cebula musi być smażona bardzo powoli na smalcu, aż stanie się ciemnobrązowa, ale nie przypalona. To właśnie ten etap decyduje o smaku i barwie całego dania – skarmelizowana cebula działa jak naturalny zagęszczacz i barwnik.

Mięso (najlepiej pręga wołowa lub karkówka) musi być pokrojone w dużą kostkę i duszone z przyprawami. Czesi używają mielonej papryki, ale nie dominuje ona tak bardzo jak na Węgrzech. Najważniejszym aromatem jest majeranek, dodawany hojną ręką na samym końcu gotowania, oraz czosnek roztarty z solą. Gulasz rzadko zagęszcza się mąką; tradycyjnie robi się to przez odparowanie sosu lub dodanie starego, startego chleba, co nadaje potrawie specyficzny, drożdżowy posmak. Inną ciekawą odmianą jest Plzeňský guláš, do którego pod koniec duszenia dolewa się szklankę ciemnego piwa.

Prawdziwy czeski gulasz serwuje się z surową cebulą pokrojoną w piórka, która ląduje na wierzchu talerza, oraz z knedlikiem bułczanym. Cebula przełamuje ciężkość sosu i dodaje mu ostrości. Artykuł wspomina również o odmianach takich jak Segedínský guláš (z kiszoną kapustą i śmietaną) czy gulasz z dziczyzny. Czesi wierzą, że gulasz to danie cierpliwe – smakuje najlepiej po wielokrotnym odgrzewaniu, kiedy sos staje się niemal kleisty, a mięso przesiąka aromatem przypraw. To absolutny król lunchowych menu w całych Czechach, danie, które nasyci każdego i doskonale komponuje się z chmielową goryczką świeżo nalanego pilznera.