Kulajda: Południowoczeska symfonia koperku i grzybów

Kulajda to duma południowych Czech (regionu południowoczeskiego), zupa o niezwykle bogatej, kremowej konsystencji, która łączy w sobie cztery dominujące smaki: ziemistość grzybów, świeżość koperku, kwasowość śmietany i słodycz ziemniaków. Technologia przygotowania kulajdy opiera się na bazie ziemniaczanej, gotowanej z dodatkiem przypraw korzennych: liścia laurowego i ziela angielskiego. Najważniejszym nośnikiem smaku są grzyby – tradycyjnie używa się świeżych borowików lub podgrzybków, które należy wcześniej podsmażyć na maśle z cebulą, aby wydobyć z nich pełnię aromatu. W sezonie zimowym dopuszczalne są grzyby suszone, które muszą być moczone w mleku, aby odzyskały odpowiednią strukturę.

Kluczem do aksamitnej tekstury jest sposób zaprawiania zupy śmietaną. Nie używa się tu rzadkiej śmietanki, lecz tłustej, kwaśnej śmietany (zakysaná smetana), którą hartuje się gorącym wywarem, aby uniknąć zważenia. Kwasowość zupy reguluje się octem spirytusowym lub jabłkowym, dodawanym bardzo ostrożnie – kulajda musi być wyraźnie kwaśna, ale nie dominująca. Kontrapunktem dla tej kwasowości jest koperek. Musi być on posiekany bardzo drobno i dodany w dużej ilości na samym końcu, co nadaje zupie jaskrawozielone punkciki i orzeźwiający zapach.

Sercem i najbardziej technicznym elementem kulajdy jest jajko w koszulce (ztracené vejce). Nie jest to jajko gotowane w skorupce, lecz wbite bezpośrednio do zakwaszonej wody z octem, tworzącej wir. Białko musi całkowicie otoczyć żółtko, które po przekrojeniu na talerzu powinno wypłynąć i połączyć się z zupą, wzbogacając jej smak. Ziemniaki w kulajdzie powinny być typu B (ogólnoużytkowe), aby lekko puściły skrobię, naturalnie zagęszczając wywar. Niektóre stare receptury z okolic Szumawy zakładają dodatek odrobiny cukru na samym końcu, co domyka profil smakowy, tworząc danie, które jest jednocześnie sycące jak gulasz i eleganckie jak francuskie kremy.