Dziczyzna w czeskiej kulturze stołu

Dziczyzna (zvěřina) zajmuje w Czechach miejsce szczególne, a okres jesienno-zimowy, zwany zvěřinové hody, to czas, w którym restauracje od Pragi po najmniejsze wioski serwują specjalne menu. Technologia przygotowania dziczyzny w czeskiej szkole kulinarnej opiera się na procesie kruszenia i bejcowania. Mięso jelenia, sarny czy dzika jest chude i wymaga długiego okresu dojrzewania w chłodzie (tzw. kruszenia w skórze), a następnie marynowania w "bejcy" – zalewie z octu, wina, warzyw korzeniowych i przypraw takich jak jałowiec, liść laurowy i goździki.

Najbardziej reprezentatywnym daniem jest Dančí lub Jelení guláš. W odróżnieniu od wołowego, gulasz z dziczyzny ma głębszy, niemal czarny kolor i korzenny aromat. Technologia zagęszczania sosu często opiera się na dodaniu powideł śliwkowych lub piernika startego na tarce (strouhaný perník), co nadaje potrawie unikalną słodycz i gęstość. Innym filarem są Srnčí medailonky (medaliony z sarny), które smaży się krótko na wysokim ogniu, aby zachować różowy środek, i podaje z owocowymi sosami.

Sos z dzikiej róży (šípková omáčka) lub sos żurawinowy to standardowe dopełnienie dziczyzny. Technologia przygotowania sosu różanego wymaga przetarcia owoców dzikiej róży przez gęste sito, aby uzyskać gładką, kwasową pastę, którą następnie łączy się z wywarem z kości dziczyzny i śmietaną. Takie połączenie – silnie aromatycznego, ciemnego mięsa z kwasowością leśnych owoców – jest esencją czeskiej jesieni. Dziczyzna w Czechach jest relatywnie dostępna dzięki silnej tradycji łowieckiej i dobrze rozwiniętej sieci skupów, co pozwala na zachowanie ciągłości tej szlachetnej tradycji kulinarnej.