Borůvkové knedlíky: Jagodowe skarby gór

Borůvkové knedlíky to danie, które w czeskich górach, od Karkonoszy po Beskidy, pełni rolę kultowej nagrody za trud wspinaczki. W przeciwieństwie do mniejszych, domowych knedli twarogowych, wersja górska serwowana w schroniskach (horské boudy) to zazwyczaj jeden lub dwa gigantyczne knedle drożdżowe, wielkości męskiej pięści. Kluczem do ich doskonałości jest ciasto drożdżowe typu kynuté, które musi być niesamowicie lekkie i puszyste, co w języku czeskim określa się mianem nadýchané. Osiąga się to poprzez wielokrotne wyrabianie ciasta z dużą ilością żółtek oraz długie wyrastanie w stałej temperaturze.

Proces gotowania tych knedli różni się od standardowego wrzucania do wody. Aby zachować ich idealną strukturę i zapobiec nasiąknięciu wodą, gotuje się je wyłącznie na parze (v páře). Tradycyjna metoda polega na naciągnięciu lnianej ściereczki na garnek z wrzątkiem, ułożeniu na niej knedli i przykryciu wysoką miską. Czas gotowania wynosi dokładnie 15-18 minut, a po wyjęciu każdy knedel musi zostać natychmiast nakłuty widelcem, aby para uszła ze środka – w przeciwnym razie ciasto zapadnie się i stanie gumowate. Wnętrze knedla wypełnione jest świeżymi jagodami (borůvky), które podczas parowania puszczają sok, ale nie powinny całkowicie się rozpaść, zachowując swoją strukturę.

Sposób serwowania jest ściśle określony i nie podlega negocjacjom z tradycją. Knedel na talerzu rozrywa się na pół dwoma widelcami, aby uwolnić fioletowe wnętrze. Całość polewa się obfitą ilością roztopionego, niesolonego masła i posypuje cukrem pudrem. Najważniejszym i unikalnym dodatkiem jest jednak strouhaný tvrdý tvaroh. Jest to specyficzny, chudy twaróg o bardzo niskiej wilgotności, który ściera się na tarce o drobnych oczkach bezpośrednio na parujące danie. Twaróg ten nie rozpuszcza się całkowicie, lecz tworzy kremową powłokę, która w połączeniu z masłem i sokiem jagodowym tworzy aksamitny sos. W niektórych regionach, np. w okolicach Szumawy, dopuszcza się dodatek gęstej, kwaśnej śmietany, jednak to wersja z twardym twarogiem jest uznawana za wzorcową. Wysoka kaloryczność tego dania, wynikająca z połączenia węglowodanów i tłuszczu, jest w warunkach górskich uzasadniona, zapewniając natychmiastową regenerację po wysiłku fizycznym.