Bramboračka: Esencja czeskiego lasu i ziemi

Bramboračka to archetyp czeskiej zupy wiejskiej, która w odróżnieniu od lekkich bulionów ma formę niemal gulaszową. Jej charakter buduje się na fundamentach warzyw korzeniowych oraz specyficznej zasmażce. Proces przygotowania zaczyna się od základu – marchew, pietruszka, seler korzeniowy oraz pasternak muszą zostać pokrojone w kostkę i podsmażone na maśle lub smalcu do momentu, aż zaczną lekko brązowieć. To właśnie reakcja Maillarda zachodząca na powierzchni warzyw odpowiada za głęboki, lekko słodkawy smak wywaru. Dopiero do tak przygotowanych warzyw dodaje się wodę oraz ziemniaki, które stanowią główny składnik objętościowy.

Niezbędnym elementem, bez którego bramboračka nie może istnieć, są suszone grzyby leśne. W Czechach grzybiarstwo jest sportem narodowym, a suszone zapasy borowików są traktowane jak najcenniejsza przyprawa. Grzyby powinny być namoczone, a woda z moczenia przecedzona i dodana do zupy, co nadaje jej ciemny kolor i intensywny, leśny aromat. Kolejnym filarem jest przyprawa: majeranek i kminek. Kminek, najlepiej cały, dodaje się na początku gotowania ziemniaków, natomiast majeranek, podobnie jak w przypadku česnečki, ląduje w garnku na samym końcu, roztarty w dłoniach dla wzmocnienia aromatu.

Techniczne zagęszczanie bramborački odbywa się za pomocą ciemnej zasmażki z mąki i tłuszczu, którą należy bardzo dokładnie rozprowadzić, aby zupa była gładka, ale gęsta. Niektórzy kucharze dodają również starty ząbek czosnku w ostatniej minucie gotowania. Charakterystycznym dodatkiem, który odróżnia tę zupę od polskich odpowiedników, jest często dodawana do środka posiekana kapusta włoska lub jarmuż, co jeszcze bardziej potęguje jej wiejski, pożywny charakter. Bramboračka najlepiej smakuje serwowana w chlebie lub w glinianej misce, posypana świeżą natką pietruszki. Jest to zupa, która "trzyma temperaturę" przez bardzo długi czas dzięki zawartości tłuszczu i skrobi, stanowiąc idealny posiłek po pracy w lesie lub w ogrodzie.